浜松青年部では2月８日（日）に、茶懐石に欠かせない煮物碗について、「懐石 いっ木」店主の一木俊哉氏を講師にお迎えし、研修を実施しました。
今回は碗種を車海老、碗妻を若布豆腐とし、まず初めに昆布と鰹節を用いて丁寧に出汁を取りました。
昆布は60度、鰹節は80度が最もうま味が引き出される温度であるため、温度管理に細心の注意を払いながら火加減を調整する必要があり、大変勉強になりました。とった出汁は若布豆腐、菜の花地、蕪地のすべてに使用し、素材の持ち味を生かした味わいに仕上げました。
車海老は生きたままのものを使用したため、勢いよく跳ね回りつかまえるのに一苦労でしたが、新鮮な素材ならではの新鮮なプリっとした食感やうま味を味わうことができました。また、生きた車海老を扱うのは初めてだったため貴重な経験となりました。
今回の研修では、煮物碗における出汁の取り方や旬の食材を使用し、素材の良さを生かした調理や盛り付けの基本を実演を通して学ぶことができました。
一木さんから直接ご指導をいただきながら、仲間と協力して調理に取り組む時間は、会員相互の交流を深める大変有意義なものとなりました。
今回学んだことを、今後の実践の中でぜひ生かしていきたいと思います。
